Les cafés à marque

 Solidar’Monde / Artisans du Monde

 
 

Les recettes

 

Nous achetons le café vert et le faisons arriver au Havre. Il est ensuite livré directement a la maison Lemetais, notre torréfacteur. C’est une petite entreprise familiale créée en 1900 et qui emploie 6 personnes.

 

LA TORREFACTION :

La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en développer les arômes. C’est certainement l’opération la plus délicate dans l’élaboration du café car elle lui donne son goût, sa couleur et son odeur. Tout l’art du torréfacteur est d’ajuster la longueur de la torréfaction à l’origine du café pour aboutir au goût souhaité et d’élaborer également des mélanges harmonieux de différentes origines. Un café peu torréfié est acide mais si la torréfaction est plus longue il perd de son acidité en gagnant en amertume. Tout est ensuite une question d’équilibre.

La plupart des grands négociants en café utilisent une méthode rapide qui permet de torréfier en 4 à 10 minutes seulement, à une température de 800°C, dans des machines énormes jusqu’à 4 tonnes de café à l’heure. Si l’on gagne énormément en productivité, on perd en qualité car les arômes ont moins le temps de se développer.

 

Pour les cafés biologiques, la torréfaction traditionnelle est généralement utilisée; elle est plus artisanale et plus qualitative. Dans un appareil appelé torréfacteur, de capacité allant de 5 à 240 kg, les grains de café vert subissent d’abord un réchauffement par un courant d’air chaud à l00°C qui monte progressivement a 250°C en 20 minutes. Les grains sont brassés continuellement sous le regard attentif du maître torréfacteur qui souhaite les amener à dégager le meilleur de leurs arômes. A l60°C, la personnalité du cru se précise 2 il sera acide ou fruité, aromatique ou corse, A 230°C, le grain a perdu du poids (jusqu’à 20%), augmenté de volume d’environ 60% et a revêtu sa robe brun mat par la caramélisation de ses sucres. Le maître torréfacteur juge alors de la seconde précise où il faut interrompre la torréfaction et faire précipiter le café dans un refroidisseur ou un courant d’air puissant vient le refroidir rapidement.

Il ne reste alors plus qu’à empaqueter aussitôt le café en grains (tel quel), ou moulu après l’avoir passé dans des moulins broyeurs métalliques micrométriques à refroidissement à, eau qui permettent de régler la finesse de la mouture et ce, sans échauffement, respectant ainsi le café.

 

NOS CAFES :

Tous nos cafés, qu’ils soient biologiques ou non, subissent une torréfaction longue.
Evidemment, les lots de cafés biologiques et non biologiques ne sont pas torréfiés en même temps.
La maison Lemetais a deux cuves de torréfaction dont la capacité d’accueil maximum est de 140l<g de café vert. Le café est torréfié durant 20-25 minutes environ. La température s’élève jusqu’à 200°C.
Le café est ensuite moulu et mis en sachet par une ligne automatique. .
Les paquets sont ensuite rangés par cartons puis les cartons sont mis sur palette qui sont  expédiées à Solidar’Monde suivant un plan de commande préétabli.

LA DECAFEINATION :

Le but de la décaféination est de produire un café qui garde son arôme et son goût en dépit des processus qui sont nécessaires pour le débarrasser de la caféine. Comme la plupart des composants aromatiques se  développent pendant la torréfaction, le café est décaféiné presque toujours sous forme de grain vert, avant de le torréfier.

Le dioxyde carbonique naturel, est, sous certaines conditions de températures et de pression, un moyen idéal pour l’extraction de la caféine. Ce processus permet de décaféiner le café d’une manière naturelle, sans utiliser de substances chimiques. Ce processus, par lequel le café est respecté et conserve son arôme, se résume de la manière suivante :

Le café vert, autrement dit le café non torréfié, est humidifié de telle manière qu’il absorbe des grandes quantités d’humidité. Dans un cylindre d’extraction, la caféine est extraite du café grâce au dioxyde de carbone qui circule dans le cylindre a basse température, presque ambiante (2©° - ZSOC). Le dioxyde- de carbone se charge de caféine et sort du cylindre par une aération. Au dehors, le dioxyde de carbone se sépare de la caféine et revient dans le cylindre d’extraction dans lequel se trouve le café.

Cette étape se répété autant de fois qu’il le faut pour que le café reste sans caféine ou presque.

Ensuite, le café est séché dans un séchoir jusqu’à ce qu’il retrouve son taux d’humidité initial (avant la décaféination). Le café peut ensuite être torréfié.

Notre café vert est décaféiné en Allemagne et Naturland contrôle le processus de décaféination.

Lors du processus de décaféination avec le dioxyde de carbone, on a l’assurance :

  • Que le café vert entre en contact direct ou indirect avec des substances naturelles c’est à dire avec de l’eau et du dioxyde de carbone.

  • Que le café ne perd pas ses caractéristiques aromatiques et son goût lors du processus de décaféination.

  • Que beaucoup de substances irritantes et amères, accusées d’avoir des effets sur l’estomac, le foie et la vésicule sont éliminées.

  • Que notre café décaféiné est un café doux, aromatique et sain qui satisfait toutes les attentes.

La caféine a disparu à 99.02%. Selon les lois réglementaires du Café, un café décaféiné peut s’ appeler ainsi des lors qu’il contient moins de 0,1% de caféine.

 

 

 

 

 

   

Artisans du Monde Bordeaux

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